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那里可以吃到食的烧乳猪现在就邀你来推

发布时间:2019-12-09 01:47:52

那里可以吃到食的烧乳猪?现在就邀你来推荐-行业-红餐

一只红皮赤壮的大乳猪刚刚出炉。

广式烧乳猪历史超两千年结婚摆酒、清明“拜山”、开张大吉都离不开它   “食烧乳猪”启动评选了!有着超过2000年历史的广式烧乳猪,在清代曾被选入“满汉全席”的道主菜。如今这道名菜在广州人心目中依然相当有地位:结婚离不开一只红皮赤壮大乳猪,乳猪甚至成为评判一场婚宴是否上档次的标准之一;清明节“拜山”常见的祭品也是烧乳猪;开张大吉,同样要用到烧乳猪。   继白切鸡之后,广州联手美食导报、大洋重磅推出的“平靓正广州名菜大PK”大型策划报道,又开始对烧乳猪进行评选。本报邀请广大读者来推荐:什么是食的烧乳猪?那里可以吃到食的烧乳猪?   推荐报名方式:   1.络:登录大洋提交资料   2.新浪微博@广州名菜大PK   3.:(020),   乳猪“地位”高再贵也抢手   虽然是历史悠久的老菜式,但是烧乳猪如今在广州依然盛行,而且需求量越来越大。   阮师傅介绍说,在广东传统习俗中,烧乳猪更是各喜庆场合餐桌上的必备品。无论是新店开张或是清明祭祖,都可常见抬出整只烧猪或烧乳猪作为祭祀用品。各种筵席,特别是婚宴,更是少不了烧乳猪,而且它是以道主菜的角色隆重出场。   好食又有地位的乳猪,却并非普通家常菜,目前价格相当昂贵。昨日从多家酒楼了解到,近期烧乳猪的价格为500~800多元。阮师傅介绍说,虽然近期猪价回落了,但是上半年还是贵了不少,乳猪的进货价为80多元一公斤,而清明的时候,乳猪的进货价才30多元一公斤,这也使现在的烧乳猪价格比清明节翻了一番,目前是700元一只,而清明节的价格仅为400多元。   虽然价格昂贵,但多家酒楼都表示,近期婚宴使用乳猪的数量有增无减。   警惕黑乳猪放心猪有两证一章   如果遇到价格太便宜的烧乳猪,市民就要注意了,有可能是来路不明的。阮应东告诉,放心的乳猪必须出自正规屠宰场,而且每一只乳猪必须配备两证一章:包括“动物产品检疫合格证明”、“乳猪定点屠宰场出场证明”及“××检疫”印章。据介绍,目前广州有两大乳猪定点屠宰厂,分别位于芳村和龙归。   但是,据业内人士介绍,有些酒楼为了降低采购成本,购进私宰猪,尽管私宰乳猪的价格比正规渠道乳猪要便宜20%以上,但私宰猪不必经过检疫合格,有可能带有寄生虫、毛囊虫等病菌,其中不乏病死乳猪。“虽然部门一直都在查处,但是市场上都难以杜绝私宰猪。乳猪烧烤后印章无法辨认,不过市民可以要求酒楼出示相关的证明。”该业内人士支招。   也有些酒楼虽然货源正规,但是为了节约成本,有可能使用冻乳猪,烧烤后香味会大打折扣。还有一些商家在猪只重量上打了擦边球,用的是净重不足一公斤的次品乳猪。而好吃的乳猪要选用三四个月大、重量在四五公斤左右的,这样的乳猪烤完后大概在两三公斤左右。  如何制作:   烧一只乳猪要花五六个钟   广州酒家文昌总店烧烤部厨师主管阮应东介绍说,靓乳猪的标准是皮色金赤如琥珀,皮脆甘香,入口松化,肉质肥瘦均匀呈微粉红色,且要嫩滑味香。   那么,传统的广式烧乳猪是如何烹制?阮师傅告诉,一般的制法是将乳猪开膛去骨,然后浇上热水令猪皮收缩,再腌制、上叉、扫糖皮(在猪皮上涂抹糖浆),然后放进挂炉烘焙两三个小时,烘干表皮的水分,等到凉冻后就可以开始明炉烧烤。如果烧烤时用慢火,烧出的乳猪猪皮光滑,称之为光皮,这是传统做法。亦可以用猛火烧烤,其间在猪皮上涂上油,令猪皮呈充满气泡的金黄色,即为“麻皮乳猪”,这种做法更加松脆,因此更受欢迎。“无论什么做法,猪皮都要烧成金红色才算成功。”阮师傅说。   “烧烤一只乳猪,整个程序加起来需要五六个小时,同时也因为工具特殊,因此这道名菜一般家庭都不会做的,也并不是所有粤菜酒楼都有做,只有在上规模的粤菜酒楼才能吃到这道菜。”   广式烧乳猪有两种吃法,一种是片皮,将切块的猪皮与薄饼或面包片夹在一起,这样吃起来松软带脆。另一种是斩件后直接蘸酱料和白砂糖吃,这种吃法又快又方便,大部分酒楼都选用这种吃法。   要怎么样才能吃尽它的精华味?阮师傅就教路——喜欢肉质滑溜嫩口的,就去吃“沙梨笃”(后腿靠近臀部的部位),爽口;若想吃脆皮位,前肩胛位;如果是追求肉汁丰富,腩位必定如你所愿。   链接:   广式烧乳猪流行超两千年   广州人爱吃乳猪,但并不是所有人都知道乳猪的来历。   广州烧乳猪的历史,至今已超过2000年。在南越王墓中出土了大小两件不同的烤炉,还配备了烤炙用的铁钎、铁钩、长叉、悬炉的铁链等,其中一个小烤炉两侧近足处铸有两只小猪,猪嘴朝天,中空,用来插放烧烤用具。   研究广州餐饮业的知名专家姚学正教授指出,烧乳猪在南北朝时也在齐鲁一带盛行。贾思勰的《齐民要术》曾对烧乳猪的色、香、味至为夸赞,曰:“色如琥珀,又类真金,入口则削状若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。”该书还详细记载了烧乳猪的烹制方法。   而今天,烧乳猪这道菜式独在广东留名。究其原因,姚学正分析说:“烤乳猪皮脆肉软,表里浓香,跟南方人口味相符;而且烤乳猪色如琥珀,卖相好,鸿运当头的寓意非常好,这些都符合南方人的饮食习惯。”

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