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美科学家研制出超级素鸡纹理与真鸡肉相同2

发布时间:2019-05-24 04:56:14

美科学家研制出超级素鸡:纹理与真鸡肉相同(2)_科技动态

上一页 1 2   这个春天,密苏里大学的科学家们正式宣布,经过十多年孜孜不倦的研究,他们终于发明了世界上块人造鸡肉,它属于一种豆制品,但不仅闻起来味道像鸡,而且口感也惟妙惟肖:既不绵软,也不太硬,嚼起来就像真的肉一样妙不可言。当你把它撕开的时候,它裂开的纹理就像鸡肉一样,带着无数细密的肉丝。

素食界为密苏里大学的突破而狂喜。“就如火腿一样,鸡肉的仿制一直就是不可摘取的圣杯,没人能成功。” 素火鸡(Tofurky)的发明者,59岁的蒂博(Seth Tibbott)这么评价。蒂博是美国俄勒冈州一家名为海龟岛的食品公司(Turtle Island Foods)的老总。这家公司专门出产味道无可挑剔的仿造火鸡肉。他们曾经试图仿造鸡肉,却以失败告终。“火鸡肉本身带有一种浓烈的野味,”蒂博透露, “所以它能跟味道强烈的香料很好地融合。”但鸡肉那种独特的精瘦质地,以及它微妙的清淡肉香却远远没有那么容易仿制。

跟其他竞争者一样,蒂博正积极考虑收购密苏里大学的这项发明。根据“北美豆制食品联盟”(Soyfoods Association of North America)的统计,2008年美国豆制食品的销售额是41亿美元,而1992年的销售额仅为3亿美元。但是,要是拿它跟每年的肉制品销售额相比的话,前者只是颗可怜的小花生米。美国人每年起码会花5000亿美元用来买肉。如果那种肉类仿制品能攻占这个市场的十分之一,那足够它的老板赚得盆满钵满了。

多年以来,生物工程教授谢富弘就一直在琢磨,怎样解决仿造鸡肉这个难题。在桂格麦片公司任职时,他曾成功地用甘油丙三醇将早餐麦片中的葡萄干变软和。在他看来,仿造鸡肉无非是将黄豆、麦面筋、油和水混合在一起而已,大部分肉类仿制品——包括素鸡——都是这些原料混合出来的。问题是,用什么法子混合?怎么将这堆粘糊糊的东西变成一块鸡肉呢?

这位出生于台湾,在美国雪城大学Syracuse完成学业的教授,跟他的拍档赫夫Harold Huff,一位说话粗声大气的密苏里人开始在实验室里捣腾开了。他们首先要解决的是鸡肉的质地问题,这个问题已经让其他仿制者头疼了好多年。在一头动物被摆上案板前,它全身的肉块曾长年浸润在一种生机勃勃,充满了氧气、激素、糖分和等离子体的液体中。这种液体叫做血液。而素肉在上桌之前可没有在血液中畅游的荣幸,你怎能指望它们变出鲜嫩又有嚼头的口感呢?

这个问题的确不简单,但也比想象中的容易。首先,你得先将麦粉和干豆蛋白粉拌均,然后加入水,再倒入巨大的食品工业压模中。(这是个庞大的机器,你必须爬上一架梯子才能够着它顶端的洞。)一开始,这堆搅拌物就像是蛋糕面糊。当它们被加热到175摄氏度,顺着机器齿轮慢慢被挤压运送出来时,面糊会由上至下凝结出复杂的纹路。为了找到这个恰到好处的加热温度,谢富弘和赫夫花了好几年的时间去实验。另外的几年,则用来研究使产品在融化之前迅速冷却的方法。

剩下的问题就是,这些“鸡肉”尝起来到底怎么样?足不足以吸引素食者和美食家们呢?

当美国探访他们的实验室那天,两位教授找来了一些烹饪专业的大学生,和他们一起创造了三种菜色:烤鸡肉三明治,龙蒿叶鸡肉沙拉,还有墨西哥葱爆肉片。菜品的搭配并不是非常出色,调味也只能说是一般般。但当那些肉片穿过齿尖,在口中被咀嚼开的时候,那完完全全就是无骨鸡胸肉的口感。它们有着细密的纤维,又不太肥腻。这种豆制品并不像其他素食汉堡一样融成一团,而是丝理分明,非常有嚼头。一句话,这就是肉嘛!

二号方案:“培养”肉

公共健康倡导者一直在呼吁多吃豆制品,因为大豆是的蛋白质来源,比肉类的脂肪和胆固醇都要低得多。但密苏里大学的研究成果仍然存在一个问题——口感质地虽然解决了,但要模仿鸡肉,就必须添加大量的调味品和盐,这同样不那么健康。因此,另一个等待攻克的关口也出现了——体外生长的肉。这可是真正的肉,但它们却不是从动物身上割下来可,而是直接在实验室里长出来的。

“人道对待动物组织”PETA已经出价一百万美元,用来悬赏能在2012年之前发明出“体外生长肉”的勇士。但科学家们认为,要等到这个美梦实现,起码得花五到十年时间。其实早在2001年,美国航空航天局和荷兰的几所大学就开始联手发展这项技术。2005年,马里兰州大学的科学家宣称在这个项目上有了显着进展。他们先在一块动物肌肉上提取出干细胞,将其放在蛋白质支撑体里,泡入富含葡萄糖,氨基酸和矿物质的培养液中,然后等待细胞不断繁殖并形成肌肉纤维,形成了一片薄薄的肉。

科学家们相信,用20年的时间,他们就可以在实验室里“生”出一整块完整的牛或猪里脊出来。南加州医药大学的一位组织工程师甚至提出,他可以发明出一种烤面包机一样的料理仪器,在你家厨房里一夜之间做出肉来。当然,在这些大胆的梦想实现之前,还是有不少难关要攻克的。其中之一便是,怎样做到在控制成本的同时,让这些“体外生长肉”能够大量生产出来,而不是仅够塞牙缝的一片两片。

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