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琥珀板栗脯软罐头的加工技术

2018-09-14 16:48:27

琥珀板栗脯软罐头的加工技术 文章摘要: (一)工艺流程原料选择→烘烤剥壳皮→护色→预煮→漂洗→糖煮糖渍→二次套糖一淋糖→油炸→甩油→装袋→真空包装→杀菌、冷却→成品(二)操作要点说明(1)板栗选择:选用新鲜良好,无霉烂、生芽、虫蛀、冻害、异味和机械?... (一)工艺流程

原料选择→烘烤剥壳皮→护色→预煮→漂洗→糖煮糖渍→二次套糖一淋糖→油炸→甩油→装袋→真空包装→杀菌、冷却→成品

(二)操作要点说明

(1)板栗选择:选用新鲜良好,无霉烂、生芽、虫蛀、冻害、异味和机械伤的优质板栗。

(2)烘烤剥表皮:将合格板栗均匀放入烤盘后,置于烘房(或远红外烤箱)烘烤,烘烤温度保持在60~70℃,时间1~2小时(以板栗外壳裂开,易剥除外壳及涩皮为度),然后取出迅速剥除外壳及涩皮。

(3)护色:将剥除壳及涩皮之板栗果肉立即放入护色液中护色,护色液含0.03%Vc、0.2%EDTA-Na2(乙二胺四乙酸二钠)、0.1%氯化钠、0.1%柠檬酸。

(4)预煮:将板栗果肉从护色液捞出后放入预煮液中,分段升温预煮:50~60℃,10分钟;75~85℃,15分钟;95~97℃,25~30分钟(以煮透为度)。预煮液中含钾明矾0.2%、EDTA0.15%、VC0.15%、柠檬酸0.1%。预煮液:板栗=2:1。

(5)漂洗:将预煮适度的栗子果肉放入60℃水中漂洗10分钟,40~50℃水中漂洗10分钟。

(6)糖煮、糖渍:将漂洗后的板栗果肉放入35%的糖水中,在90~95℃煮30--40分钟后,以糖液浸渍2小时。

(7)套糖:将糖煮糖渍后的板栗果肉放入75%糖液中煮10~15分钟,使糖液浓度恢复到75%,立即捞出。套糖液配比为:白砂糖50千克,液体葡萄糖25千克,柠檬酸0.3千克,水16千克。

(8)淋糖:将套糖后的板栗果肉置于筛网中淋去套糖液。

(9)油炸:将淋糖后的板栗装入特制的金属筐中,每筐约5千克,于温度为150~160℃的油中炸2.5~5分钟,使板栗表面呈琥珀色并光亮一致为度。

炸板栗油的配制方法(单位千克):花生油100,没食子酸丙酯0.03,柠檬酸0.0015,乙醇0.09,将后三种原料先在容器中搅拌溶解,再倒入油搅拌均匀。

(10)甩油:将油炸、冷却的琥珀板栗脯,用离心机甩油约1分钟,使表面油分脱去。

(11)装袋:将甩油后的琥珀板栗脯装入16厘米×9厘米的PVC(聚氯乙烯)袋或铝箔复合袋,每袋装160克。

(12)真空包装:将装袋后的琥珀板栗脯软罐头立即用真空充气包装机密封,真空度为0.1兆帕。

(13)杀菌、冷却:杀菌公式lO'-(50'~60')/1OO℃,然后冷却。

    

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